Kombucha
Was ist Kombucha?
Kombucha ist ein süß-saures und zugleich erfrischendes Fermentationsgetränk. Es wird aus Tee und Zucker zubereitet mit Hilfe des sogenannten Kombucha-Pilzes, auch Scoby oder Teepilz genannt.
Der englische Begriff SCOBY steht für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Übersetzt heisst dies: Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefen.
Mittlerweile ist Kombucha ein Modegetränk geworden und erfreut die Gaumen rund um die Welt. Kein Wunder, denn Kombucha ist ein tolles Erfrischungsgetränk. Nicht so süß, leicht säuerlich, aromatisch und ganz leicht prickelnd schmeckt er gekühlt am besten.
Im Handel werden neben dem Original-Kombucha auch Teegetränke mit besonderen Geschmacksrichtungen angeboten.
Woher kommt Kombucha?
Kombucha stammt aus Ostasien und hatte seinen Ursprung wahrscheinlich in der Manschurei im Nordosten Chinas. In der asiatischen Volksmedizin hat er schon eine sehr lange Tradition.
Nach einer alten Legende hat ein koreanischer Arzt namens Kombu im 4. Jahrhundert das Magenleiden eines japanischen Kaisers mit einem Teepilzgetränkes geheilt. Das würde den Namen des Teegetränkes erklären, denn „Cha“ heißt Tee. Kombucha ist also der „Tee des Kombu“.
Was ist ein Kombucha-Pilz?
Der Kombucha-Pilz ist kein Pilz. Er ist vielmehr eine Lebensgemeinschaft aus Hefen (Ascomycota) und Bakterien (Essigsäurebakterien). Der meist beigefarbene Teepilz besitzt eine Struktur aus Zellulose. In dieser Struktur haben es sich die Hefen und Bakterien gemütlich gemacht und leben in einer Symbiose.
Was passiert während der fermentation?
Während der Fermentation des gesüßten koffeinhaltigen Tees kommt es zu 3 verschiedenen Gärvorgängen: einer alkoholischen Gärung, einer Milchsäuregärung und einer Essigsäuregärung. Der Kombucha-Pilz baut dabei den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol ab.
Kombucha kann dadurch Alkohol enthalten. Der Alkoholgehalt kann, abhängig von den Hefebestandteilen, der Gärtemperatur, Gärdauer und dem Zuckergehalt dabei zwischen 0,1 und 2 % variieren. Im Durchschnitt liegt er etwa bei 0,5%.
Die gesundheitliche Wirkung von Kombucha
Kombucha enthält probiotische Bakterien, das sind neben Essigsäurebakterien vor allem Milchsäurebakterien. Milchsäurebakterien beeinflussen unsere Darmflora positiv. Sie helfen eine gesunde Darmflora aufzubauen und zu erhalten. Dies ist besonders wichtig, da ein gesundes Darmmilieu auch zu einem gesunden Immunsystem beiträgt. Schließlich sind 80% des Immunsystem im Darm ansässig.
Der bei der Fermentation entstehende Glucuronsäure wird eine entgiftende Wirkung zugeschrieben.
Diese Säure kann Gifte und Schadstoffe an sich binden und wasserlöslich machen. So können Gifte mit dem Urin leicht ausgeschieden werden.
Die antioxidativen Eigenschaften des Tees werden bei der Fermentation noch verstärkt. Unser Körper benötigt Antioxidantien um freie Radikale abzuwehren und die Zellen zu schützen.
Weiterhin entstehen im Fermentationsprozess verschiedene Enzyme, wertvolle Spurenelemente wie Zink und Mangan und die gesundheitsfördernden Vitamine B1, B6, B12 und C.
Kombucha:
1. wirkt verdauungsfördernd und hilft bei Magen-Darm-Beschwerden
2. stärkt das Immunsystem
3. hilft bei der Entgiftung des Körpers
4. liefert Energie und fördert die Konzentrationsfähigkeit
5. wirkt entzündungshemmend und antioxidativ.
Der Kombucha kann bei vielen Beschwerden helfen, wie z.B. Kopfschmerzen, Depressionen, Fibromylalgie, Akne und Neurodermitis, Ekzeme, Allergien, Bluthochdruck, Diabetes, Ateriosklerose, Arthritis, Rheuma, Angstzustände.
Es gibt also viele gesundheitliche Gründe, um Kombucha regelmäßig zu trinken.
Welcher Tee ist geeignet?
Für die Herstellung von Kombucha kannst Du alle Sorten der Teepflanze Camelia wie:
Schwarztee, Grüntee, Weißtee oder Olong verwenden.
Die Organismen des Teepilzes benötigen, um den Kombucha herzustellen, Stickstoff, Theanin und Koffein.
Jasmintee, der aus Grüntee mit zugesetzten Jasminblüten besteht, führt zu einer aromatisch- blumigen Geschmacksnote.
Mit Rooibos kannst Du einen koffeinfreien, stark aromatisierten Kombucha herstellen. Allerdings muss der Teepilz bei der Verwendung von Rooibos zwischenzeitlich zur Erholung immer mal wieder mit „richtigem Tee“ gefüttert werden.
Heilkräutertees, die ätherische Öle enthalten, wie z.B. Minze oder Ingwer sind wenig geeignet, da sie antibakteriell wirken. Sie schädigen den Teepilz.
Welcher Zucker ist geeignet?
Geeignet ist jeder Zucker, der auf Saccharose basiert: weißer Zucker, brauner Zucker, unraffinierter Zucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker. Auch reiner Traubenzucker (Glukose) lässt den Pilz hervorragend gedeihen. Süßstoffe, Birkenzucker (Xylit) und andere Zuckeraustauschstoffe eignen sich nicht, da sie keine Glucose oder Saccharose enthalten.
Die Herstellung von Kombucha
Die Zubereitung von Kombucha ist sehr einfach.
Zunächst wird ein starker Tee zubereitet. Am besten verwendest Du losen Tee, kochst ihn richtig auf und presst den abgekühlten Tee gut über ein Sieb aus. Der Teeaufguss wird in ein ausreichend großes Glasgefäß gegeben. Du brauchst für die Herstellung von einem Liter Kombucha ein Glasgefäß mit mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen.
Zu dem Teeaufguss wird nun Zucker zugesetzt. Der Tee benötigt den Zucker als Nahrung und für sein Wachstum. Der Zucker wird im Laufe der Fermentation immer weiter abgebaut. Abhängig von der Fermentationsdauer enthält das Kombuchagetränk am Ende nur noch wenig Restzucker.
Zu dem süßen Teeaufguss wird eine kleine Menge Ansatzflüssigkeit (fertiges Kombuchagetränk mit lebenden Kulturen) als Starter und zur Säuerung zugegeben. Zum Schluss wird der Pilz obendrauf gelegt. Beachte, dass der Teeaufguss unbedingt auf Zimmertemperatur abkühlt sein muss, bevor der Teepilz zugegeben wird! Der Teepilz verträgt weder Hitze, noch starke Sonneneinstrahlung oder Frost.
Das Glas muss mit Gaze oder einem anderen engmaschigen, luftdurchlässigen Stoff abgedeckt werden. Am besten fixierst Du die Gaze mit einem Gummiring. Das Glas am besten an einen dunklen, warmen Ort stellen und ruhen lassen.
Nun fängst der Teepilz an seine Arbeit zu verrichten, während Du Dich auf das Getränk freuen kannst. Nach 7 bis 10 Tagen ist es soweit. Du kannst den Teepilz herausnehmen und das Getränk in eine Flasche abziehen. Am besten lagerst Du Deinen Kombucha im Kühlschrank.
Der Teepilz ist nun bereit für einen neuen Ansatz.
Meine Erfahrung mit der Kombuchazubereitung
Ich verwende Grüntee wegen seines hohen Gehaltes an Antioxidantien. Er enthält außerdem viel weniger Koffein als Schwarztee und die in ihn enthaltenen Gerbstoffe sorgen für eine langsame Koffeinaufnahme.
Als Zucker verwende ich reinen Traubenzucker und habe damit die besten Erfahrungen gemacht. Das Pilzwachstum ist enorm und die Pilze sind weiß, dick und gesund. Ich verwende Traubenzucker auch aus dem Grund, da er als Einfachzucker der bevorzugte Brennstoff für unsere Zellen ist. Der Zweifachzucker Saccharose im gewöhnlichen Haushaltszucker enthält in gelöster Form 1 Anteil Glukose und 1 Anteil Fruktose. Fruktose ist ebenfalls ein Einfachzucker, kann aber nicht direkt zur Energiegewinnung vom Körper verwendet werden. Sie wird zunächst im Fett eingelagert und gilt als regelrechter Dickmacher.
